登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee

土耳其咖啡 在布爾薩

亞洲少見的 土耳其咖啡 屬壺萃咖啡的一環,廣義而言的壺萃咖啡(Pot Brew Coffee/Cezve Coffee/Ibrik Coffee)有一千五百年歷史,起源可前推至西元六世紀咖啡自衣索比亞出現,可說是世界咖啡的濫觴。壺萃咖啡發展至鄂圖曼帝國時期達到鼎盛,今日人們將當時的咖啡稱頌為濃咖啡的起源,歐洲咖啡的始祖,是歷史上第一波大規模流行的咖啡類型,也就是為人所熟知的就是土耳其咖啡(Turkish Coffee)。


你所不知道的 土耳其咖啡 Turkish Coffee – 壺萃咖啡發展(上)

登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee

登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee,應黎巴嫩客人要求以家鄉方式大壺共飲。相關文章可參閱 壺萃咖啡小講堂:淡式土耳其咖啡分享


亞洲喝咖啡是在二戰之後才開始流行是眾所皆知,戰事時期龐大的生產線在戰後供過於求,導致後殖民時期後東亞、東南亞等原先並無咖啡文化、或咖啡文化尚未普及的地區,大量接收歐美之後的咖啡文化輸出,在台灣亦是如此。從早期的義式、法式等精緻歐風咖啡館,虹吸壺深烘焙甘醇單品咖啡為主的日式咖啡館,星巴克崛起引領都會潮流的美系、澳系、韓系都會風格咖啡館,第三波精品咖啡風潮之後席捲全球的手沖咖啡時尚,以及全球在地化後本土風格老屋咖啡館林立— 全都是十八世紀之後的咖啡形式。那十八世紀之前的呢?

就讀民族音樂學(ethnomusicology)研究所時期雖然談不上認真向學,但耳濡目染之下也還是充滿人類學派的文化研究精神,將田野調查當飯吃、統整分析當水喝、提問批判如呼吸空氣般的重要。翻閱所有中文咖啡書籍,論述18世紀前的咖啡歷史文化都只有簡短篇幅,因此屋主開啟了史前咖啡文化的探訪之路。延伸閱讀:【懶人GO】走入浪漫的國度~喝一杯濃郁的「土耳其咖啡」。

 

登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee

琳瑯滿目的土耳其咖啡種類


壺萃咖啡,顧名思義用壺來萃煮咖啡。

咖啡最早的起源說法如百花綻放般為各方學說論述所津津樂道,但無論是阿拉伯之權威論述、歐洲學者爭奪話語權之論述、大家別吵衣索比亞才有資格發言之論述,我們都必須接受咖啡的起源與發展不會是單一支線的可能性。有了這個共識,我們以最原始的萃取方式-壺萃式咖啡的發展視角,輔以功能性為論述,可將世界咖啡發展概略性的發展為五個階段,分別為衣索比亞起源時期、阿拉伯傳播時期、鄂圖曼發展時期、後壺萃咖啡時期、壺萃咖啡文藝復興時期。

廣義而言的壺萃咖啡(Pot Brew Coffee/Cezve Coffee/Ibrik Coffee)有一千五百年歷史,起源可前推至西元六世紀咖啡自衣索比亞出現,可說是世界咖啡的濫觴。壺萃咖啡發展至鄂圖曼帝國時期達到鼎盛,今日人們將當時的咖啡稱頌為濃咖啡的起源,歐洲咖啡的始祖,是歷史上第一波大規模流行的咖啡類型,也就是為人所熟知的就是土耳其咖啡(Turkish Coffee)。

第一階段:衣索比亞起源時期,西元六世紀開始,咖啡由於提神與藥引功能,開始進入人類社會。

根據口述歷史,咖啡自距今三千年前至一千五百年前就出現於人類社會,不過大部分的認知是在六世紀開始的衣索比亞較多部族已普遍使用、飲用、食用咖啡果、葉。其功能涵蓋宗教儀式 、醫療藥引、日常飲用與食用,其中細緻搗碎濃郁燉煮多用於醫療儀式,甚至黑魔法當中。

對於此時期的認知,或許如同神農嚐百草,人類社會開始發現咖啡與其他具有刺激、麻醉、舒緩、興奮功能的植物,於是開始作為果腹、醫療用途。又一方面在遠古時期對於科學觀念的不理解,對於自然的畏懼與崇敬天地鬼神,因此醫療經常與宗教信仰密不可分,於是咖啡與其他具有廣義藥效的植物也廣泛使用於宗教信仰醫療儀式中。

使用方式:1. 嚼食果實、葉子。
2. 果實包裹脂肪做成丸狀嚼食
3. 果實、葉子曬乾或烘乾,搗碎沖泡燉煮。
4. 或加卡特葉,沖泡燉煮。

在安卡拉舊城區喝土耳其咖啡 Turkish Coffee


第二階段:阿拉伯傳播時期,時間可歸類在西元十三世紀之後,咖啡文化由非洲向外蔓延,咖啡文化傳播至阿拉伯半島、西亞、中東、印度。

根據口述歷史,咖啡自西元七世紀開始陸續自葉門港傳入阿拉伯半島,普遍認定於十三世紀起咖啡已出現在阿拉伯半島各地區常民生活中。此時期咖啡飲用文化伴隨著伊斯蘭文化傳播,因此阿拉伯與伊斯蘭文化可說是是咖啡文化第一波推手

此時期咖啡功能仍舊包含醫療藥引與日常飲用,飲用方式包含果實直接燉煮飲用,曬乾後燉煮飲用,曬乾後搗碎飲用,或曬乾搗碎後加豆蔻等香料燉煮飲用。烘焙程度則尚無特別要求,有烘烤即可。烘焙除了加強風味,更為了避免種子外流,有利阿拉伯世界壟斷貿易。

香料咖啡在此時期開始濫觴,尤其極淺烘焙之荳蔻風味咖啡至今仍普遍於阿拉伯文化地區廣受喜愛大量飲用。台灣則可在 Saturn Landing Turkish Coffee 登陸土星土耳其咖啡喝到!

亦有一說此時期咖啡亦由衣索比亞北傳至埃及與北非,不過尚未有論述指出跨越地中海。

登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee

登陸土星土耳其咖啡 Turkish Coffee,以智慧電控系統砂爐與SoyCezve手工厚紅銅壺萃煮土耳其咖啡。


第三階段:鄂圖曼發展時期 (土耳其咖啡時期),始自西元十五世紀之後,咖啡文化在此時期大規模擴散至歐亞非大陸。

隨著鄂圖曼土耳其帝國在安納托利亞的強盛,咖啡文化也一度隨著皇宮貴族喜愛而被深烙強勢文化民族象徵,進而以『土耳其咖啡』之名聲名遠播。此時期咖啡普遍成為常民飲品深入日常生活中,飲用方式為烘焙後細緻搗碎(dibek kahveci)研磨燉煮萃取,煮沸後不過濾直接倒入杯中飲用。風味上除了品飲單純咖啡原味的無添加方式,亦承襲埃及地區、希臘地區、阿拉伯傳統,以添加不同香料形式呈現,譬如最常見的類型有添加豆蔻(kakuleli)、希臘乳香(樹脂Damla sakizli)、榛果、植物性蛋白(Special Dibek)等,甚至有不含咖啡成分的土耳其咖啡,例如以烘烤後開心果磨粉與開心果油為主體製作的Menengiç Kahvesi。在匈牙利地區亦有添加匈牙利紅椒粉以增添風味。上述種類在 Saturn Landing Turkish Coffee 登陸土星土耳其咖啡皆可品嚐!

壺萃咖啡發展至鄂圖曼帝國時期達到鼎盛,今日人們將當時的咖啡視為為濃咖啡的濫觴,歐洲咖啡的始祖,是歷史上第一波大規模流行的咖啡類型,也就是為人所熟知的土耳其咖啡(Turkish Coffee)。咖啡文化在此時期大規模擴散至歐亞非大陸,17世紀初歐陸英國、義大利、維也納已開始出現咖啡屋,17世紀初咖啡植株也開始出現種植於印尼、中南美洲。

(待續…)